Cette recette de Velouté de crustacés est un vrai délice. Le coco donne à cette recette une autre dimension et les goûts et les saveurs qui se dégagent de son fumet ou de ses chairs sont de véritables merveilles.

Gratter, laver, couper les carottes en fines rondelles, laver, émincer le poireau en julienne.

Porter à ébullition le fumet de crustacés, les rondelles de carottes et la julienne de poireau, le sel et le poivre, poursuivre la cuisson, à petits frémissements, 15 minutes.

Plonger les noix St-Jacques et les darnes de lotte, ajouter le vin blanc, la moitié des filaments de safran et la coriandre hachée, poursuivre la cuisson le temps d'atteindre le premier frémissement.

Prélever et réserver au chaud la lotte et les noix de St-Jacques, délayer le lait de coco dans le liquide de cuisson et laisser mijoter 3 minutes.

Déposer une darne de lotte, une noix de St-Jacques et une portion de crabe par assiette creuse chauffée, répartir le jus de cuisson, garnir les assiettes des filaments de safran et des pluches de coriandre.