Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter 20 grammes de sel.
Lorsque l’eau est à ébullition, ajouter 300 grammes de petits pois frais écossés, et compter 3 minutes de cuisson.
Une mesure à retenir: 10 grammes de sel pour un litre d’eau.
Rafraîchir ensuite les petits pois dans de l’eau bien froide, afin de préserver leur couleur, et dés qu’ils sont bien froids, les égoutter.
Mettre les petits pois bien égouttés dans le bol d’un mixeur.
Ajouter une trentaine de feuille de menthe poivrée de préférence, éviter de les laver si elles ne sont pas sales, et 1/2 litre de bouillon de volaille froid, puis mixer 30 secondes environ.
Verser ensuite 10 cl d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter 5 cl de crème liquide et mixer.
Passer cette crème de petits pois en gaspacho à la menthe dans un chinois ou une passoire très fine, puis la réserver au réfrigérateur.
Faire une pâte à choux:
Porter dans une casserole 125 grammes d’eau à ébullition.
Lorsque l’eau est à ébullition, ajouter 1 pincée de sel, 40 grammes de beurre bien froid, et le laisser fondre.
Hors du feu, ajouter 65 grammes de farine en pluie tout en mélangeant bien avec une spatule en bois.
Dessécher ensuite énergiquement sur feu doux cette pâte afin de faire évaporer l’eau, elle doit se décoller des parois de la casserole, compter environ une minute, puis retirer la casserole du feu.
Incorporer ensuite, hors du feu, deux oeufs entiers, un par un, en continuant à travailler vigoureusement toujours avec une spatule en bois, il faut obtenir une pâte homogène, bien lisse.
Puis incorporer à cette pâte à choux successivement 50 grammes de gruyère râpé, et 25 grammes de graines de sésame.
Mettre cette pâte à choux dans une poche, à douille unie.
Dans une friteuse d’huile d’arachide préchauffée à 160-180°C, faire tomber des petits bâtonnets de pâte à choux de la longueur d’une grande frite, les couper à l’aide d’un couteau, faire 4 à 5 mouillettes par personne.
Une précaution: tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude afin qu’elle ne colle pas à la pâte.
A défaut de poche s’aider de petites cuillères à café pour faire des quenelles.
Compter 2 à 3 minutes de cuisson, il faut que les mouillettes soient bien dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Il est possible de faire ces mouillettes 1 heure à l’avance et de les réchauffer au four juste avant de les déguster.
Servir cette crème de petits pois en gaspacho à la menthe, bien froide, glacée.
La dresser dans des bols bien froids individuels, disposer sur chaque crème 2, 3 feuilles de menthe, et l’accompagner des mouillettes aux graines de sésame chaudes. |
