Cette recette de Soupe courte de Janine est de Janine Moreni. En 1979 elle ouvre à Marseille sa première enseigne, La Table d’Albret, qu’elle tient jusqu’en 1989. Date à laquelle elle créé Les Echevins, le restaurant d’aujourd’hui. Sa cuisine est avant tout une cuisine ressentie et en aucun cas influencée par les effets de mode comme la nouvelle cuisine.Je fais ce que je ressens, ce qui me plaît et ce qui plaît. En fait une cuisine raisonnable, classique mais avec mon propre style. D’où ce concept : tradition et imagination.
Les Echevin
44, rue Sainte
13001 Marseille
04 96 11 03 11

Peler et émincer finement 1 oignon moyen.

Peler 2 gousses d’ail, les dégermer et les émincer dans le sens de la longueur.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.

Saisir dans l'huile chaude non fumante, 4 côtes d’agneau sur chaque face, elles doivent être bien dorées.

Puis les saler et les poivrer sur une face uniquement, et les débarrasser sur une grille.

Retirer l’éventuel excédent de graisse de la cocotte.

Puis verser et chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 feuille de laurier.

Ajouter ensuite l’oignon émincé, le faire suer tout en le laissant légèrement colorer, 2 gousses d’ail en chemise et celles émincées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.

Laisser chauffer 2 à 3 minutes, bien mélanger avec une spatule en bois.

Ajouter 1 litre d’eau froide, prendre soin de verser juste une petite quantité pour commencer afin de bien délayer la tomate.

Saler, poivrer, disposer délicatement les côtes d’agneau, porter à frémissement.

Ajouter 3 brindilles de thym, parsemer 200 grammes de coquillettes, et laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement.

Après 15 minutes de cuisson, arroser cette soupe courte d’un filet d’huile d’olive et d’une cuillère à soupe de persil plat haché.

Agrémenter cette soupe courte de fromage râpé, de parmesan ou de gruyère.