Après avoir été interdit de consommation les voilà revenus. Nous espérons qu'ils retrouveront la place qui est la leur, celle des meilleurs.

La veille faire dégorger les noix de ris de veau dans de l'eau froide pendant 6 heures. Le jour même, mettre les noix de ris de veau et recouvrir avec le fond de veau froid. Laisser bouilir 2 minutes, rincer et réserver. Réserver 20 cl du fond de veau pour la cuisson de morilles, débarrasser les noix de leurs peaux, nerfs et cartilages.

Les esssuyer et laisser reposer au moins une heure. Nettoyer et égoutter les morilles. Eplucher les échalotes et faire fondre dans une poêle 20 grammes de beurre pour les faire sauter à feu doux. Ajouter les morilles et laisser cuire 15 minutes. Egoutter les morilles et réduire le jus de moitié. Incorporer la crème et remettre les morilles dans la poêle pendant 10 minutes. Réserver.

Dans une sauteuse faire fondre 20 grammes de beurre et faire dorer les noix de ris de veau, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Laver, éffeuiller et hacher le cerfeuil puis dersser et napper de sauce. Décorer de quelques pluches de cerfeuil.