Faites dégorger dans l'eau froide 4 heures. Pelez, émincez les échalotes. Retirez la couenne du lard, taillez en petits dés. Nettoyez, faites blanchir les cèpes. Réservez. Faites fondre 1 noix de beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes, le lard, faites dorer en remuant quelques minutes, puis versez le vin blanc et le bouillon, salez, poivrez.
Laissez mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, égouttez, essuyez les ris de veau, détaillez en tranches régulières dans l'épaisseur, farinez, faites dorer dans 100 grammes.
Retirez de la poêle, mettez dans la cocotte, ajoutez les cèpes coupés en morceaux. Mélangez, arrosez de muscat, faites cuire 10 minutes. Servez bien chaud. |
