La veille dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures. Le jour même, mettre le ris de veau dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes. Rincer et laisser refroidir. Essuyer et envelopper dans un torchon. Eplucher, laver les pommes de terre et plonger dans une casserole, cuire pendant 20 minutes. Eplucher et couper l'oignon, laver et gratter les moules.
Déposer l'oignon dans une casserole avec le persil, 50g de beurre et le vin blanc, ajouter les moules et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Lorsqu'elle sont ouvertes, retirer les coquilles et filtrer le jus de cuisson et en réserver 10 cl. Pour les sauces: mixer tous les ingrédients de la sauce avec les 10 cl de jus de cuisson des moules.
Porter le tout à ébullition. Avant de servir, couper chaque ris de veau en deux et faire cuire à la poêle pendant 10 minutes dans 20g de beurre. Passer les moules à la poêle avec 20g de beurre, assaisonner de thym, saler. Arranger dans les assiettes. |
