Aimer les abats c'est connaître la bonne chair. Il n'y a pas un vrai gourmet qui ne soit pas ayyirer par les abats en général ceux du veau en particulier.

Dégraissez les rognons. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile, faites-y revenir les rognons sans les laisser se colorer. Arrosez avec le vin blanc et un demi-verre d'eau.

Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Sortez les rognons, maintenez-les au chaud. Augmentez la puissance du feu pour faire réduire le jus de cuisson, ajouter la moutarde et la crème en fouettant énergiquement. Rectifiez l'assaisonnement.

Coupez les rognons en tranches de 3 cm d'épaisseur, disposez sur le plat de service et arrosez de sauce.