Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile, ajouter les rognons entiers, bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif. Les réserver au chaud. Dégraisser votre cocotte, faire suer les échalotes doucement sans coloration, ajouter le vinaigre, le Calvados. Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche. Laisser épaissir, passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.
Cuire les pommes de terre ,éplucher les pommes de terre, les couper en tranches fines à l'aide d'une râpe sur le sens de la longueur. Tremper dans le beurre clairifié et déposer sur une plaque. Passer sous le gril dans un four très chaud et retirer dès que les pommes de terre deviennent dorées et croustillantes. Cuire les pois gourmands dans de l'eau salée. Les refroidir à l'eau glacée.
Au moment de servir les passer au beurre. Brosser les champignons de Paris, jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau. Sauter avec huile et beurre. Réserver au chaud dans la sauce. Couper les rognons en deux, les déposer sur les assiettes, garnir de pommes de terre et de pois gourmands. Napper avec la sauce aux champignons. |
