Pelez les gousses d'ail et écrasez-les avec la lame d'un couteau.
Épluchez les échalotes et les petits oignons.
Coupez les tomates en morceaux. Nettoyez les champignons.
Coupez la viande en une douzaine de morceaux.
Dans une cocotte, faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Mettez-y la viande à dorer à feu vif, en retoumant les morceaux.
Ajoutez l'ail.
Salez, poivrez, puis saupoudrez la farine et remuez vivement.
Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Ajoutez échalotes, petits oignons, champignons, olives et tomates.
Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir 30 minutes 50 cl d'eau avec le gros oignon coupé en quatre, l'écorce d'orange, la feuille de laurier, du sel et quelques grains de poivre.
Plongez les écrevisses 5 minutes dans ce court-bouillon.
Égouttez-les au moment de garnir le plat.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faites frire les oeufs dans le reste de l'huile et poivrez-les.
Versez le contenu de la cocotte dans un grand plat creux.
Garnissez avec les ceufs frits et les écrevisses.
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