Cette recette de veau aux deux champignons est un mode de préparation des viandes blanches et tout particulièrement celle du veau. La viande est mouillée dans un dans de l'eau aromatisée de légumes ou dans un bouillon, la sauce étant liée au dernier moment à la crème et aux jaunes d'oeuf. C'est à la couleur très blanche de smorceaux de viande que cet apprêt que la recette doit son nom. Parmi les morceaux les mieux adaptés à la préparation d'une blanquette de veau, choisir de l'épaule, le tendron ou le flanchet.

Couper la viande en gros cubes.

Les frotter avec le citron.

Les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau, porter à ébullition.

Ecumer au fur et à meure de la cuisson.

Nettoyer la carotte et éplucher l'oignon.

Ajouter la carotte coupée en deux, l'oignon piqué de 5 clous de girofle et le bouquet garni bien ficelé.

Saler, poivrer et laisser cuire à petits bouillons environ 1 heure30.

30 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger à feu doux le beurre et la farine.

Quand le m"lange mousse, ajouter 1/2 litre dubouillon de cuisson de la viande.

Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Réserver cette sauce au chaud.

20 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter dans la cocotte les champignons prélablement lavés et émincés finement.

Dans un bol battre au feu les jaunes d'oeufs et la crème.

Ajouter à la sauce, bien mélanger, verser le tout dans la cocotte sur la viande et laisser encore 5 minutes à feu très doux.

Servir parsemé de persil haché et accompagné de riz blanc.