Cette recette de Beignets de cervelle de veau est un mets délicat et léger d'une saveur assez proche de celle de l'agneau.Choisir une cervelle à peine rosée, ferme et peu sanguinolente et prévoir 123 grammes par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes. La faire éplucher par votre tripier ou votre boucher, sinon la faire tremper dans une eau froide vinaigrée vingt minutes et enlever les peaux en les épluchant et en retirant les vaisseaux sanguins restants. Attention, comme tous les produits tripiers ne pas la conserver plus de 24 heures au réfrigérateur.Par contre quand elle est bien fraîche, il est possible de la congeler. La cervelle de veau est riche en protéïnes, vitamines, minéraux, phosphore et se prête volontiers à de nombreuses recettes de cuisine.

Nettoyer les cervelles sous l'eau froide.

Les éplucher, les essuyer, les réserver.

Les placer dans une grande caserole remplie d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon épluché et coupé en quatre, le persil effeuillé.

Saler et poivrer et porter à petite ébullition à feu doux.

Laissser cuire 20 minutes à feu doux à partir de la petite ébullition.

Retirer les cervelles de l'eau les égoutter, les essuyer, les réserver.

Les découper en petits morceaux, les réserver à nouveau.

Préparer la pâte à choux, porter l'eau le sel, le beurre à ébullition.

Ajouter la farine tamisée au chinois en une fois, bien mélanger et incorporer les oeufs un par un pour obtenir une pâte homogène.

Plonger les morceaux de cervelle dans la pâte, puis dans un bain d'huile chaude, les laisser dorer, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer sur une feuille de papier absorbant.

Servir les beignets de cervelle bien chauds, accompagnés d'une sauce tartare ou de quartiers de citron.