Cette recette d'Escalopes farcies aux épinards est issue d'un morceau de veau qu'on appelle la noix. Les noix proviennent du membre postérieur du veau, ce sont les 3 muscles du haut de la cuisse ou cuisseau de l'animal. La noix, la sous noix, la noix pâtissière.
La noix est un morceau de choix. c'est le muscle interne de la cuisse, il est particulièrement tendre et son grain est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

Nettoyer les épinards et les faire blanchir dans une grande cocotte à feu moyen. Les égoutter et les réserver.

Faire griller les pignons sous le grill de la cuisinière.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse et rajouter les oignons et le persil et les épinards.

Laisser cuire à feu vif, quand l'eau s'est toute évaporée, rajouter du beurre salé et les pignons grillés.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Etaler les escalopes sur le plan de travail et les tartiner de farce aux épinards.

Les enrouler et les tartiner de farce aux épinards.

Les enrouler et les maintenir avec un bâtonnet en bois à chaque extrémité.

Dans une cocotte, mettre l'huile et les escalopes farcies et les faire dorer, à feu moyen en les retournant régulièrement.

Saler, poivrer et finir la cuison à feu doux pendant 20 minutes selon la cuisson désirée.

Servir aussitôt.