Cette recette d'Oiseaux sans tête s'appelle aussi alouettes sans tête dans d'autres régions. les escalopes peuvent se prendre dans la noix pâtissière. Elle est située sur le devant de la cuisse, la noix pâtissière est un morceau très tendre mais ses escalopes snt plus petites que celles coupées dans la noix. Jadis les pâtissiers et les traiteurs l'utilisaient pour réaliser leurs quenelles. Ils passaient les escalopes au pilon, les réduisaient en purée et réalisaient avec des quenelles, des vols au vent, des pâtés, des timbales ou plus simplement des rôtis de veau.

Préchauffer le four à 150°.

Découper le fromage en 4 morceaux de 3à grammes chacun.

Si votre boucher n'a pas aplatit les escalopes, le faire avec un rouleau à pâtisserie.

Les saler et les poîvrer.

Préparation des oiseaux sans tête:
Entourer chaque pruneau ou prune d'une tranche de lard.

Les disposer sur les escalopes avec le morceau de gruyère.

Les enrouler et les ficeler.

Dans la cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive et fondre le beurre dans l'huile chaude.

Mettre dans le beurre fondu et moussant les oiseaux sans tête, les colorer sur toutes les faces en les retournant délicatement.

Couvrir le plat, mettre au four et laisser cuire à 150° th 5 pendant 25 minutes. Réserver 0 60°.

Le lendemain, déficeler les oiseaux sns tête, les découper en tranches.

Les servir froids avec des cornichons auvinaigre de xéres et de la moutarde violette de Brive ou du Gers.