Cette recette de cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes est un petit chef d'oeuvre. Le pied de veau est un abat. Il est épilé, blanchi parfois partiellemnt cuit par le tripieer, il acompagne les viande du pot au feu, du boeuf mode et du bourguignon. Il est la base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette. Dégusté chaud, il peut être frit, pané, farci, grillé en marinade, à la provençale, à la purée d'oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr...à la poulette! Comme tous les produits tripiers, les pieds de veau doivent se consommer très frais et ne pas être conservés plus de 24 heures au réfrigérateur.

Ouvrir les pieds en deux.

Mettre les cèpes séchés dans l'eau fraîches pour les faire gonfler.

Pendant ce temps mettre de l'eau à bouillir dans un grand faitout en prenant soin de vérifier que les pieds seront complètement immergés.

Mettre le bouquet garni et les pieds à cuire pendant deux heures.

A la fin de cuisson, les retirer, les désosser et émincer grossièrement les chairs.

Les réserver au chaud dans leur jus de cuisson restant.

Préparer le consommé:
Piler les têtes des langoustines.

Dans une cocotte en fonte faire chauffer l'huile, ajouter les légumes et le second bouquet garni, laisser cuire quelques minutes, ajouter les têtes pilées et le concentré de tomate.

Mouiller avec 2 litres d'eau claire et laisser cuire pendant 50 minutes à feu doux.

En fin de cuisson, filtrer en gardant le jus, rajouter la crème fraîche et les cèpes.

Remettre à cuire 15 minutes à feu doux.

Filtrer à nouveau et réserver au bain-marie.

L'émulsionner au moment de servir.

Fouetter la crème en chantilly sans
asaisonnement. Réserver au frais.

Nettoyer et couper les cèpes frais en trois, les faire blanchir à cru quelques minutes dans un sautoir, les égoutter, les réserver.

Nettoyer le sautoir et faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les cèpes pendant 4 minutes. Les égoutter, les réserver au chaud.

Dans une grade poêle, faire chauffer l'huile d'oilve sans la faire fumer.

Quand elle est bien chaude, faire sauter dedans les langoustines pendant 1 minute.

Prendre des grandes tasses chaudes, répartir la chair des pieds, les cèpes et les langoustines.

Ajouter par dessus le consommé et recouvrir le dessus de chaque tassse de crème fouettée bien froide.

Servir aussitôt.