Cette recette de Côte de Veau aux Pommes comme une tarte est de Bernard Leprince. IL a été formé à la grande cuisine, et désigné Meilleur ouvrier de France, en 1997, après avoir sillonné, la Basse Normandie , et le Sud de l'Afrique du Nord, sans oublier, son Cotentin natal. Bernard s’attache à trouver tous les meilleurs produits de la mer et de la terre, pour les mettre en valeur dans sa cuisine , qu’il veut simple et harmonieuse, appuyée sur le vrai goût des produits de saison. Il traite avec autant de plaisir et de réussite les produits nobles et les produits de grande simplicité.

Bernard Leprince
Société Leprince Conseil
3, rue Guichard
75016 Paris

A l’aide d’un économe, peler 4 pommes granny.

En réserver 2, les couper en 8,et ôter les pépins.

Fendre en 2, les 2 autres pommes, puis à l’aide d’une pointe de couteau les évider et les réserver.

Préparation de la compote de pommes :

Faire fondre dans une casserole 20 grammes de beurre, ajouter les quartiers de pommes réservés en les découpant en cubes et les saupoudrer de 25 grammes de sucre semoule.

Mélanger à l’aide d’une spatule et laisser cuire sur feu doux à couvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Saler et poivrer 3 côtes de veau avec l’os de préférence sur les 2 faces.

Préchauffer le four sur position grill.

Dans une cocotte sur feu vif, faire fondre 20 grammes de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 échalote pelée et 1 feuille de laurier, faire colorer les côtes de veau sur chaque face pendant 1 à 2 minutes et les débarrasser sur une grille.

Préparation de la sauce :

Laisser refroidir la cocotte, puis la déglacer avec 1dl de fond de veau sur feu vif, en prenant soin de décoller les sucs avec une spatule, dès les premiers frémissements passer la sauce au travers d’un chinois et la réserver.

Couper en fines lamelles les 4 moitiés de pommes réservées.

Napper la compote de pommes sur chaque côte de veau et les recouvrir de lamelles de pommes.

Les disposer dans un plat de service creux allant au four et enfourner pendant 15 minutes sur position grill.

Reporter la sauce à ébullition, puis incorporer au fouet 30 grammes de beurre froid coupé en dés.

Eteindre le feu, et réctifier l’assaisonnement.

Retirer du four les côtes de veau aux pommes, comme une tarte et les napper de la sauce.