Cette recette d'escalopines de veau et salade de blé est une belle et bonne association. Les escalopines seront taillées dans la sous-noix à la chair presque identique à la noix ou la noix pâtissière. C'est un muscle de la cuisse de veau situé sur sa face postérieure. Elle présente un peu moins de finesse que les deux autres car son grain de chairest un peu plus gros. Elle peut être découpée en belles escalopes. Pou la rôtir ou la braiser. Il est préférable de la faire barder selon ses besoins.

Arroser les escalopines avec 2 cuillères à soupe de jus de citron et les poêller à feu moyen.

Saler et poîvrer, les découper en lanières,
les réserver au chaud.

Eplucher les carottes, laver les courgettes et râper le tout.

Les mettre dans un saladier et réserver.

Faire cuire le blé dans une casserole d'eau, l'égoutter, le réserver.

Préparer la sauce:
Mettre dans un bol les jus de citrons restants, les pignons préalablement dorés à la poêle, les raisins secs, la coriandre effeuillée, l'huile, le sel et le poîvre.

Verser la sauce sur les courgettes et les carottes râpées, ajouter la viande, le blé cuit refroidi et bien mélanger le tout.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Servir, décoré de quartiers de citron et de brins de coriandre.