Cette recette de tête de veau, sauce aux herbes est digne des meilleures recettes de la tradition française. La tête de veau est désormais présentée, désossée, roulée et blanchie par le tripier. Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle, elle se sert froide ou tiède ou chaude avec différentes sauces, gribiches, ravigotte, vinaigrée...on peut aussi la cuire entière. La tête sera cuite dans un torchon et sera désossée au moment de servir.C'est un peu long à préparer, mais qu'elle différence de saveurs avec celle qui est roulée. Grimod de la Reynière disit qu'elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes... Nous n'irons pas jusque là... La tête de veau en tortue, très en faveur jadis, a disparu de nos tables bourgeoises, mais on la retrouve encore parfois au restaurant avec une garniture de cervelle et de croûtons frits et sa sauce tortue au vin blanc et à la tomate.

Plonger la tête de veau dans l'eau froide avec le bouquet garni et le poîvre, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri coupé en morceaux.

Porter à ébullition, écumer souvent, l'eau doit être claire et cuire à feu doux pendant 2 heures.

Efeuiller et ciseler finement ls herbes.

Eplucher et hacher finement l'échalote.

Mélanger avec vivacité la moutarde avec l'huile, ajouter l'échalote, les câpres et les herbes, la préserver au frais.

Servir la tête chaude ou tiède accompagnée de cette sauce et garnie de pomme de terre cuite à la vapeur.