Cette recette de Chaud et froid de ris de veau et son caviar d’Aubergines nous est offerte par le CIV. Nous les remercions pour toutes ces recettes qu’ils nous donnent et qui réjouiront et aideront nos amis internautes à mieux cuisiner chez eux

Préparation :
La veille :
Dégorger les ris de veau à l'eau, puis les porter à ébullition dans une casserole d'eau froide, écumer et les cuire 8 minutes à feu moyen.

Les égoutter, retirer les peaux et parties gélatineuses, les envelop¬per dans un torchon et les placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même :
Ajouter au caviar d'aubergines le basilic finement haché, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron, à doser selon le goût.

Hacher les ris de veau puis incorporer les champignons de Paris revenus à la poêle et la coriandre hachée.

Former une escalope ou plusieurs petites par personne.

Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure, puis les cuire 15 minutes sur le gril du barbecue.

Servir les escalopes bien chaudes, accompagnées du caviar d'aubergine bien frais.

Accompagner ce plat d’un blanc de Loire frais comme le Sancerre ou le Pouilly fumé.