Cette recette de Côte de Veau de lait, Topinambours truffés et crème de Petits pois au lard se passe de commentaires. Rien que son titre nous laisse penser que se sera mieux que meilleur...
Achetez des côtes de veau d'une certaine épaisseur.
On reproche souvent à la viande de veau d'être trop sèche. C'est tout simplement parce que la coupe est trop mince. Il est impossible de rôtir une côte et de lui conserver son jus à l'intérieur quand elle fait 1 cm.

Eplucher les topinambours et les couper en paysanne.

Les cuire doucement dans moitié eau moitié lait assaisonné.

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée.

Les rafraîchir dans l'eau froide.

Les égoutter.
Les
réduire en purée en les pressant dans une passette pour éliminer les petites peaux.

Les terminer dans la crème.

Couper le lard en tous petits lardons et les poêler à feu vif.

Hacher la moitié de la truffe et tailler le reste en julienne.

Parer les côtes de veau, les manchonner et les ficeler.

Assécher les côtes de veau sur du papier absorbant.

Saisir les côtes de veau dans un sautoir bien chaud des deux côtés en les démarrant à feu vif.

Continuer la cuisson au four à 220°C environ.

Il faut compter environ 3 minutes pour 100 grammes.

La chair doit être rosée et moelleuse.

Laisser reposer la viande en fin de cuisson au moins 10 minutes.

Il faut que la poêle soit bien chaude et le feu vif afin de saisir la viande… sinon elle bout !

Vous pouvez cuire les côtes de veau juste avant l'arrivée de vos invités et les laisser reposer à la sortie du four pour les réchauffer à la dernière minute.

Quand on connaît le principe de base de la cuisson, tout devient plus facile : Une viande doit atteindre un certain degré de température.

Exemple 52 degrés repos compris.

Piquez le thermomètre dans la viande pour s'assurer du degré.

Tant que vous ne dépassez pas ce degré, vous ne recuisez pas la viande mais vous la réchauffez tout simplement.

Une cuisson n'est jamais un temps mais une température à cœur.

Si votre pièce de viande est bardée, elle est généralement bardée tout autour.

Toujours saisir les faces non bardées.

Il ne faut jamais envelopper une viande dans du papier aluminium pour la maintenir au chaud lorsqu'elle sort du four.

Vous enfermez la chaleur qui produit de la vapeur et laisse le sang sortir.

Le gigot ou le rôti baigne alors dans un mélange de jus et de sang tout à fait déplorable.

Planifiez.
Cuire votre viande pendant que vos invités prennent l'apéritif.

Vous devriez sortir votre viande du four au moment où vous servez l'entrée.

Cela donne juste le temps nécessaire pour la laisser reposer, telle quelle, à la sortir du four.

Si vous devez la réchauffer, poêler à nouveau des deux côtés et glisser au four quelques minutes en vérifiant de ne pas dépasser la température à cœur.

Cela prend 5 à 10 minutes selon qu'on a laissé la viande reposer 15 à 30 minutes.

Astuce cuisine:
On fait blanchir dans de l'eau non salée mais on cuit dans de l'eau avec une pincée de sel.

Servir cette côte avec un bourgogne rouge Premier grand cru de Vosne-Romanée.