Cette recette de Noix de ris de veau aux morilles, poêlées au beurre de cidre est réalisée par le chef Thierry Joubert, du restaurant Le Clapotis.
Il est situé à la sortie A10, St-Avertin, direction Vierzon N76. Sur le bord du lac de St-Avertin, Emmanuelle, Thierry Joubert et toute l'équipe du Clapotis seront heureux de vous faire apprécier les plaisirs de la table. Terrasse au bord de l'eau aux beaux jours.


Spécialités:
Cuisine de saison et du marché.
Salade de pigeonneau de Racan au foie gras frais poêlé.
Filet de sandre en croûte de sésame beurre blanc vanillé. Escalopes de ris de veau poêlées aux morilles et vinaigre de cidre.
Mi-cuit chocolat, petite salade d'orange au Grand-Marnier.

Blanchir la pomme de ris de veau 3 minutes à l'eau bouillante.

Rafraîchir, puis éplucher le ris de veau en éliminant la fine membrane et les parties graisseuses.

Trancher 5 tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Fariner légèrement.

Faire colorer les escalopes dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié 3 minutes de chaque côté, saler, poivrer.

Débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec 5 cl de vinaigre de cidre et 20 cl de cidre brut.

Réduire aux trois-quart, crémer légèrement et émulsionner au beurre.

Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les escalopes sur assiette chaude, tamiser le beurre de cidre et napper.

Agrémenter de quelques morilles préalablement sautées au beurre.

Vin conseillé:
Une bouteille de Menetou Salon Rouge.