Cette recette du fond de veau comme à l'école est unrituel qui servira de base et de stabilité à toutes autres de recettes de cuisine et pas des moindre. Elle peut se conserver en sous-vide ou au réfrigérateur mais attention une fois décongelé vous devez jeter ce que vous ne réutiliserez pas. C'est une règle d'hygienne obligatoire.

Prendre 2 kg d'os de veau chez votre boucher, lui faire découper, les mettre dans une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 1 oignon coupé en morceaux carrés.

Passer le tout au four à 250°C (th8) pendant 45 minutes.

Pendant le brûlage des os et des légumes, dans une grand faitout mettre 5 litres d'eau, le bouquet garni,1'oignon clouté de 2 clous de girofle et 3 grammes de mignonnette de poivre.

Mettre à bouillir sans saler.

Retirer la plaque à débarrasser du four, les os et la garniture doivent être rôtis et grillés, surtout bien dorés de partout.

Retirer les os et les légumes et les mettre dans l'eau bouillante avec un gros écumoire.

Retirez la graisse de la plaque, puis avec un peu de bouillon déglacer le fond pour récupérer les sucs collés au fond de la plaque à débarasserles et versez ce jus dans le bouillon.

Cuire pendant 5 heures à faible ébullition en dégraissant sans discontinuer.

Passer ensuite le jus obtenu au chinois et le réserver.

Pour faire une sauce demie glace, faites réduire le fond de veau passé de plus de 50 % à feu doux.