Choisir un veau élevé sous la mère. Sa chair sera plus tendre, les cuissons plus courtes et les goûts plus justes. Le mariage avec les champignons apporte à l'un et à l'autre par opposition et contraste une puissance et un équilibre qui donnent au plat une véritable osmose et un grand équilibre.

Préparer les champignons en éliminant la partie terreuse du pied et en les passant sous l'eau puis essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.

Faire cuire les champignons dans 40 grammes de beurre, les égoutter. Hacher le persil, les champignons et les anchois, malaxer le tout avec le restant de beurre.

Tartiner les côtes de veau avec ce mélange. Saler et poivrer.

Déposer chaque côte dans un morceau d'aluminum, le refermer, faire cuire 10 minutes à la vapeur en retournant à mi-cuisson, continuer encore 10 minutes.

Servir dans les papillotes.