Cette recette defilet mignon de porc fermier est excellente, elle nous vient d'un grand chef breton qui est parfois excéssif mais pour des raisons personnelles nous ne le citerons pas. Il se reconaîtra et nous le remercions pour ce plat que nous publions depuis 4 ans déjà et vive la Bretagne...

Laver, épucher et couper la carotte, l'oignon, le céleri.

Mettre les os de porc dans une casserole avec le cidre et 1 litre d'eau froide.

Faire bouillir, ajouter les légumes et le bouquet garni, laisser cuire 2heure30.

Passer au chinois, réserver le fond de porc et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Préchauffer le four à 220°C, prendre une pomme et la déposer dans un plat en terre avec 10 grammes de beurre et du cidre.

Cuire 30 minutes au four, récupérer la pulpe de la pomme à mélanger avec la carotte.

Eplucher et couper les échalotes avec le vinaigre, faire revenir et ajouter le fond de porc, la puréee carotte-pomme et 100 grammes de beurre.

Réserver.

Eplucher et évider les 2 pommes restantes et les faire revenir dans du beurre fondu.

Couper les filets de porc et les faire revenir à la poêle pendant 2 minutes.

Avant de servir préchauffer le four à 250°C, confectionner des mini-feuilles en superposant les tranches de pommes, d'andouilles et de filets.

Dresser et napper de sauce au cidre.

Laisser 10 minutes au four pour glacer le plat.

Servir aussitôt bien chaud.