Le jambon de pays coupé en tranches épaisses se marie délicieusement aux haricots blancs plats et fondants.

Retirer soigneusement la couenne des tranches de jambon, les mettre dans un grand plat creux, les arroser de lait froid et laisser reposer ainsi pendant 45 minutes à moins d'être absolument sûr que le jambon n'est pas trop salé.

Peler les carottes, les oignons et les échalotes.

Emincer finement les oignons et les échalotes, tailler les carottes en tronçons, puis retailler ceux-ci en bâtonnets.

Faire fondre 20 grammes de beurre dans une cocotte en fonte, ajouter les oignons et les échalotes, mélanger et les faire revenir doucement sans les laisser colorer.

Ajouter ensuite les carottes, les mojettes et le bouquet garni, mélanger et verser 1 litre d'eau bouillante.

Faire cuire doucement, à petits bouillonnements imperceptibles 45 minutes.

Rajouter encore un peu d'eau bouillante et laisser cuire pendant 15 minutes encore.

Saler en fin de cuisson.

Egoutter les tranches de jambon, les éponger et les poivrer légèrement des deux côtés.

Faire chauffer 1 noix de beurre et 1 filet d'huile dans une grande poêle.

Lorsque le mélange est bien chaud, y poser les tranches de jambon et les saisir en comptant environ 40 secondes sur chaque face.

Les égoutter.

Les répartir dans des assiettes chaudes, ajouter les mojettes en garniture et servir aussitôt.

Les mojettes du Marais poitevin sont réputées pour la finesse de leur peau qui rend ces haricots particulièrement digestes.