C'est la galaxie Guy Savoy. Un homme que je respecte énormément. Il a un talent fou et a su rester modeste. Les jeunes qu'il a lançé comme au bookinistes ont su se démarquer du Maître. Ici le jeune chef réalise avec brio une cuisine qui a une âme et beaucoup de personnalité. Nous avons choisi de les mettre modestement à l'honneur car ils sont les défenseurs d'un art de vivre. Leur cuisine est restée simple, mais les saveurs et les parfums sont partout présents. L'élégance raffinée de cette jeune maison pleine d'anthousiasme et sa compétence ravira à coup sur, ceux qui leur feront confiance.

Préchauffez le four à 240° . Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja, la moitié du gingembre et des épices. Enduisez le travers de porc posé sur un plat à gratin avec ce mélange. Cuisez-le 30 minutes au four en le retournant une fois. Arrosez-le du reste de soja et d'épices. Remettez au four 10 minutes. Pendant ce temps, prélevez le zeste d'une orange, coupez-le en fines lanières. Blanchissez-les 15 minutes à l'eau bouillante.

Égouttez, réservez. Pressez le jus de l'agrume zesté et celui d'une autre orange. Réservez. Coupez les 2 oranges restantes en rondelles de 3 mm. Cuisez-les dans une poêle avec 15 grammes de beurre, 5 minutes de chaque côté. Ajoutez le miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Caramélisez les fruits. Découpez le travers de porc. Dégraissez le jus de cuisson du plat et déglacez-le avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez 15 grammes de beurre et les zestes.

Portez à ébullition 1 minutes. Servez les travers avec ce jus et les tranches d'oranges caramélisées. Vous pourrez faire la même recette avec un canard. Enduisez-le de 2 cuillères à soupe de miel un peu chauffé en fin de cuisson. Remettez au four pour parfaire la caramélisation.