C'est la galaxie Guy Savoy. Un homme que je respecte énormément. Il a un talent fou et a su rester modeste. Les jeunes qu'il a lançé comme ici au bookinistes ont su se démarquer du Maître et réaliser une cuisine qui a une âme et beaucoup de personnalité. Nous avons choisi de les mettre modestement à l'honneur car ils sont les défenseurs comme nous d'un art de vivre. Leur cuisine est restée simple, mais les saveurs et les parfums de leur cuisine sont partout présents. L'élégance rafinée de cette jeune maison pleine d'anthousiasme et sa compétence ravira à coup sur, ceux qui leur feront confiance.

Marinade des travers : dans un prand plat en terre, ou verre, mettre pêle-mêle les oignons, l'ail, le thym le lautier, la coriandre, le gingembre le jus de porc et des zeste d'orange. Mettre les travers dans la marinade 24 heures. Le lendemain ressortir les travers, les saler et les poivrer un par un. Les remettre dans la marinade, recouvrir de papier aluminuim, enfourner th 5 1 heure 30.

Les ressortir et les réserver. Cuisson des cocos plats, ce sont des pois gourmands beaucoup plus longs. Les cuire 15 minutes à la vapeur, les saler, les poivrer. Les rafraîchir en fin de cuisson et les tailler en biseau. Faire fondre des échalotes, les monter avec quelques noix de beurre pour faire une liaison. Réserver au chaud. Couper les oignons en partie, et les cuire avec du jus d'orange et du xérès.

Dressage : griller légèrement les travers. Dresser les cocos plats puis les oignons dans une assiette, poser les travers grillés, napper du beurre de liaison légèrement et décorer des kumquats blanchis,de la julienne de gingembre et des feuilles de coriandre fraîche.