Cette recette de Dés de porc roussi à la patate douce des îles nous a été fournie par Babette De Rozières. Depuis 7 ans, elle est à la tête de la table de Babette à Poissy... Aidée de 4 personnes, elle sert 120 couverts et le restaurant marche très bien. Sa grand-mère, qui l’a élevée, lui a très tôt donné le goût des bonnes choses et le goût de la cuisine… elle adorait ses confitures !

Mettre à cuire la patate douce non pelée dans l'eau à ébulition pendant 15 minutes et à couvert.

Couper la viande de porc dégraissée et désossée en gros dés réguliers, les réserver dans un saladier et répartir l'huile d'arachide.

Parsemer de poivre blanc, saler, couper le citron vert en gros dés et bien presser le jus.

Malaxer le tout délicatement et réserver au réfrigérateur pendant 24h.

Vérifier la cuisson de la patate douce et la laisser refroidir à température ambiante.

Chauffer l'huile d'arachide, parsemer le sucre de canne dans le fond du poêlon et laisser caraméliser sur feu doux.

Faire rissoler les morceaux de porc marinés et faire colorer sur toutes les faces pendant 10 minutes.

Répartir l'oignon haché, ajouter une gousse d'ail coupée en fines lanières.

Poivrer.

Incorporer la graine à roussir ou à défaut un mélange d'anis étoilée, de cardamone et de cumin.

Ajouter les rouelles de cive.

Mélanger le tout.

Incorporer l'échalote ciselée, le cumin, la poudre de clou de girofle.

Mélanger.

Parsemer de thym frais.

Ajouter une feuille de bois d'inde, le 4 épices, une pointe de couteau de piment rouge antillais, le persil plat haché et faire mijoter le tout pendant 8 à 10 minutes à couvert.

Fendre la patate douce en deux, la peler et la couper en bâtonnets.

Mouiller les dés de porc caramélisés à mi hauteur d'eau froide et cuire à couvert pendant 45 minutes.

Dresser les dés de porc roussis avec la sauce onctueuse.

Décorer avec une rose de tomate pour la présentation, quelques pincées de persil haché quelques fines lanières de poivron rouge et de poivron vert, les batonets de patate douce.

Réhausser de persil haché et finir avec quelques tiges de ciboutette.