Très longue recette dans sa préparation que ce Cochon de lait façon Rollinger. Mais n'est ce pas le lot des cuisines de qualité.

Eplucher carottes et oignons, laver le poireau.

Les émincer grossièrement.

Les ajouter aux ingrédients du court-bouillon.

Démarrer celui-ci.

Pocher l'oreille et le pied pendant 90 minutes, pocher l'épaule désossée et assaisonnée à l'intérieur pendant 1heure.

Faire de même avec le carré 20 minutes à petits bouillons.

Débarrasser, laisser refroidir.

Couper l'oreille et le pied en petits
morceaux en les désossant bien.

Assaisonner convenablement et débarrasser le tout dans une terrine.

Conserver le bouillon.

Une heure à l'avance : pour obtenir un jus de cochon, faire légèrement dorer les parures dans un peu d'huile.

Mettre au four, en arrosant souvent.

Ajouter ail, sirop d'érable, cannelle, romarin, vinaigre de sureau.

Faire réduire, mouiller à mi-hauteur et remettre au four pendant 1heure environ. Arroser souvent.

Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire le jus, réserver.

Pendant ce temps, laver les petites pommes de terre et les 4 feuilles de chou.

Hacher au couteau persil, estragon et cerfeuil.

Ciseler les brins de ciboulette, effeuiller la pimprenelle.

Cuire les feuilles de chou à l'eaubouillante salée, les rafraîchir, les sécher.

Envelopper une cuillerée de mélange de tête et de pied avec les herbes hachées dans chaque feuille de chou.

Après l'avoir assaisonné, dans une sauteuse allant au four, faire dorer le carré avec un peu d'huile, puis le glisser au four à 250°C ou th 9/10 entouré des petites pommes de terre également salées, 15 minutes.

En fin de cuisson , ajouter le jus de cochon et arroser souvent.

Dernière minute : allumer le grill.

Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur.

De la même manière, préparer les haricots verts et les détailler en bâtonnets de 1 cm.

Réchauffer les baluchons de chou dans un cuit-vapeur.

Débarrasser le carré et les pommes de terre, passer le jus dans une passoire fine et remettre sur le feu.

Réchauffer 4 ronds d'épaule dans un peu de leur bouillon de cuisson.

Mettre le carré sur une plaque inox et le glisser sous le gril en le surveillant.

La peau doit souffler et devenir croustillante.

Découper le carré.

Pour servir, disposer sur chaque assiette deux côtes épaisses, un rond d'épaule et le petit paquet de chou, des pommes de terre au milieu, et napper du jus sirupeux, légèrement aigre-doux avec un bon goût très particulier.

Vérifier l'assaisonnement. Parsemer de fleurs de romarin.