C'est à la fin du XVème siècle seulement que le prévôt de Paris accorde aux maîtres "chayrcutiers" le droit de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée, d'ou l'apparition au fil des siècles de préparations typiques de la charcuterie.

Peler et émincer très finement l'oignon et les échalotes.

Faire chauffer le bouillon dans une petite casserole.

Par ailleurs, faire fondre 40 grammes de beurre dans une autre casserole, puis ajouter oignon et échalotes.

Les remuer avec une spatule dans le beurre fondu pendant 5 minutes, puis ajouter la farine en la poudrant et continuer à faire cuire en remuant pendant 3 minutes.

Mouiller ce roux avec le bouillon chaud et mélanger intimement.

Délayer le vin blanc et le concentré de tomate dans un verre, ajouter le tout dans la casserole ainsi que le vinaigre. Saler et poivrer.

Laisser mijoter sur feu très doux pendant 20 minutes environ, puis, en fin de cuisson, incorporer les cornichons finement émincés et le persil ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, saler et poivrer les côtes de porc.

Les faire cuire dans une poêle avec le reste du beurre et 1 filet d'huile de tournesol, en comptant 8 minutes de cuisson de chaque côté.

Egoutter les côtes de porc quand elles sont cuites et les mettre dans un plat, les napper de sauce charcutière et servir très chaud.