Mettez les rondelles d'aubergines à dégorger 30 minutes au sel dans une passoire. Faites revenir l'agneau et l'échalote hachée avec 1 cuillère à soupe d'huile. Salez, poivrez. Versez le vin blanc. Laissez mijoter 20 minutes. Préchauffez le four à 210°. Faites rissoler 2 minutes les oignons émincés dans une poêle sur feu modéré avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez l'ail écrasé, les poivrons taillés en lanières. Cuisez 8 minutes à couvert. Étalez les légumes rissolés dans un plat à gratin. A leur place, faites dorer dans le reste d'huile, les courgettes taillées en rondelles et les aubergines épongées. Sans cesser de remuer, ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées, le thym et le laurier.
Salez, poivrez. Étalez la moitié de ces légumes sur le lit d'oignons. Disposez l'agneau dessus, la menthe hachée, puis la deuxième couche de légumes. Couvrez de papier aluminium. Cuisez 50 minutes au four. Servez chaud ou froid. |
