Les agnelles de Saint-Christol sur les pentes du Ventoux là où autrefois il y avait la force nucléaire française. Aujourd'hui les agnelles paissent allègrement sur les anciens terrains miltaires.

Demander au boucher de désosser la selle d'agneau et de parer les deux filets si nécessaire.

A l’aide d’un couteau à lame fine, faire une entaille d’environ 1 cm de large sur toute la longueur des filets. Préchauffer le four à 160°. Les fourrer d'olives de Nyons, réserver.

Couper les aubergines en deux, dans la longueur. Quadriller la chair avec une pointe de couteau. Les imbiber d’huile d’olive, parsemer de fleurs de thym.

Disposer dans un plat allant au four les moitiés d’aubergines côté chair sur le dessus. Cuire et laisser confire les aubergines 1 heure 30 environ.

Lorsqu’elles sont bien confites, en retirer la chair à l’aide d’une cuillère. Faire suer l'oignon, l'ail haché, les dès de tomate dans un peu d'huile d’olive. Après quelques minutes, déglacer à l'aide de vinaigre de Xérès. Ajouter la chair des aubergines, la crème puis le cerfeuil haché, rectifier l'assaisonnement.

Dans un poêlon, faire infuser le romarin dans le jus d'agneau. Après l'infusion, passer au chinois pour retirer les morceaux puis remettre dans le poêlon et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer cette sauce au fouet .

Saisir les deux filets d'agneau après les avoir salés et poivrés. Lorsqu'ils sont cuits et encore rosés, couper les filets en rouelles égales.

Déposer dans chaque assiette chaude une rouelle d'agneau, du caviar d'aubergines et un filet de sauce. Servir aussitôt.