Une façon peu connue mais traditionnelle voire classique de préparer des grillades d'abats. On trouve aussi des recettes similaires dans d'autres pays européens. La crépine et les boyaux d'agneau permettent aux abats de rester tendres. On peut aussi préparer de la même façon des brochettes de porc, de bœuf et de veau. Vous utiliserez alors de la crépine de porc que vous pouvez commander à votre boucher. Pour cette recette, on utilise uniquement des abats pouvant être grillés sans cuisson préalable.

Préparer les abats :

Retirer les nerfs et les veines du foie.

Ôter la graisse blanche des rognons et retirer la fine membrane dont ils sont recouverts.

Enlever les tendons, veines, cartilages et parties graisseuses du cœur et du poumon.

Retirer en les cou-pant les veines du cœur.

Enlever la graisse et les morceaux de peau de la rate.

Couper les abats en morceaux de 2 cm de côté environ.

Les enfiler en alternance sur une grosse ou sur plusieurs petites brochettes.

Envelopper de façon homogène avec la crépine d'agneau ou de porc et les boyaux.

Si vous faites plusieurs brochettes, découpez auparavant la crépine à la taille souhaitée.

Préparer une marinade avec 1 ou 2 citrons pressés, un peu de sel et de l'huile de tournesol.

Faire griller les brochet-tes très lentement sur un barbecue très chaud à une distance d'environ 20-30 cm des braises.

Retourner fréquemment les brochettes jusqu'à ce que la viande soit tendre, en les badigeonnant chaque fois avec la marinade d'huile de tournesol.

TRUCS ET ASTUCES :

La crépine est une membrane graisseuse du péritoine de l'animal qui permet de protéger la viande et l'empêche de se dessécher.

La crépine de porc peut être utilisée pour recouvrir des terrines, envelopper des rôtis de viande hachée ou des boulettes de viande que l'on ne fait pas frire à la poêle mais cuire au four.

Ceci permet à la viande de garder sa forme compacte et une surface très lisse.

Pour les boulettes d'agneau, il est préférable bien sûr d'utiliser de la crépine d'agneau.

Avant d'utiliser la crépine, il est conseillé de la plonger dans une eau vinaigrée ou citronnée afin d'éliminer toute odeur désagréable.