Cette recette de Carpaccio de saumon et sa crème au raifort est un excellent plat qui fera une très bonne entrée pour toutes saisons. Préférer quand même le saumon sauvage qui présente quand même une autre texture sous le dent.

Marinade: 48 heures de marinade pour le saumon.

Demandez au poissonnier de retirer l'arête centrale du saumon en conservant la peau sur les deux filets.

Débarrassez-les des éventuelles arêtes a l'aide d'une pince à épiler.

Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre concassé.

Ciselez le bouquet d'aneth en réserver une cuillerée.

Etaler un filet de saumon, peau en dessous.



Répartir la moitié des condiments et recouvrir d'aneth.

Assaisonner l'autre filet avec le reste des condiments.

Le déposer sur l'aneth. peau en haut.

Emballer le saumon assez serré dans du film étirable, puis dans un sac à congélation.

Faire mariner pendant 48 heures au réfrigérateur.

Environ 1 heure avant de servir, essuyer les filets de saumon.

En poser un côté peau sur une planche, le trancher finement en biseau.

Faire de même pour l'autre.

Réserver aussitôt les tranches coupées au réfrigérateur.

Juste avant de servir, fouetter la crème en chantilly, ajouter le reste d'aneth, le raifort, le sel
et le poivre.

Servir le saumon sur des assiettes
fraîches avec la chantilly et du pain de seigle.

sancerre ou vodka.