Cette recette de Carré d'agneau à la crème de thym est royale, comme le sont les barons d'agneau ! Rôti somptueux et spectaculaire pour les grandes tablées, le baron comprend les deux gigots entiers, incluant donc la selle de gigot et la selle anglaise, formée par l'ensemble des doubles côtes filets non séparées. Pour le rendre digne d'honorer les grands festins, il faut que les pièces qui la composent soient apprêtées séparément. On dit que son titre de noblesse lui fut décerné par Henri VIII d'Angleterre.

Préchauffer le four à 180 °.

Laver les feuilles de thym.

Porter le lait à ébullition puis réserver hors du feu et faire infuser le thym 1/4 d'heure.

Passer au tamis puis faire réduire légèrement le lait au thym afin d'en concentrer le goût.

Faire fondre 50 grammes de beurre et beurrer le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau.

Enfourner la viande et laisser cuire 35 minutes par livre.

Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les trois jaunes d'œuf et fouetter pour faire épaissir.

Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.

Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.

Napper un plat chaud de crème de thym, poser le carré dessus et servir accompagné d'un gratin de rattes.