Recette offerte généreusement par Madame Hall du retaurant Mansouria à Paris.

Dans un grand plat, verser le couscous et humecter le tout en égrenant le couscous avec les mains pour que les grains gonflent.

Mettre dans le bas du couscoussier les pois chiches, la viande, l'eau, les épices, les bottes entières de persil et de coriandre préalablement lavées, un oignon, sans oublier le sel et laisser cuire 30 minutes.

Dès que le bouillon bout, placer le haut du couscoussier sur le bas.

Dès que la vapeur traverse la semoule, ôter le haut et le remettre dans le grand plat.

Ajouter une cuillère à café de sel sur la semoule et humecter avec de l'eau tout en égrenant la semoule pour que les grains ne s'agglomèrent pas.

Remettre sur le feu dans la partie supérieure du couscoussier et poursuivre la cuisson.

Ajouter dans votre bouillon les tomates, un oignon et les autres légumes lavés et coupés.

Goûter et rectifier les épices selon votre goût.

Lorsque la vapeur traverse encore une fois le couscous, ôter du feu et remettre dans votre grand plat.

Ajouter un bon morceau de beurre et faire le fondre sur le couscous en remuant et en aérant la semoule.

Garder votre couscous en attente.

Vérifier que les légumes sont cuits.

Dresser la semoule sur un grand plat creux en formant une couronne.

Au centre, disposer la viande et les légumes tout autour.

Eparpiller les pois chiches, arroser avec le bouillon et servir chaud avec des piments verts.

Dans la région d'Oujda, certains ajoutent du concentré de tomates vers la fin de la cuisson pour donner au couscous une teinte rouge.