Grand classique de la cuisine périgourdine, l'omelette aux cèpes est un régal à elle seule. Suffisamment copieuse, elle fait un repas, avec une salade verte et un petit cabécou.

Parer les champignons en éliminant les parties terreuses.

Les laver rapidement et les essuyer. Peler éventuellement les queues et les hacher.

Couper les têtes en morceaux.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse dans une poêle et ajouter les cèpes.

Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelée et la valeur d'une cuillerée à soupe de persil.

Mélanger puis ajouter cette persillade aux cèpes.

Continuer à faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Casser les oeufs, saler et poivrer.

Les battre vivement en omelette.

Prélever les cèpes avec une écumoire et les ajouter aux oeufs, battre encore.

Remettre un peu de graisse dans la poêle et y verser le mélange oeufs cèpes.

Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mélange avec une fourchette pour saisir l'omelette.

Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffé.

L'omelette aux girolles se confectionne suivant le même principe.