Les oeufs pochés à la florentine sont un plat de CAP que tous les élèves ont eu bien du mal à maitriser le jour de leur examen. C'est pourtant un plat délicieux et plein de saveurs fort gourmandes.

Nettoyer les épinards. Retirer les feuilles abîmées,couper les tiges.

Laver les feuilles dans plusieurs eaux, égoutter.

Faire chauffer 2,5 litre d'eau salée dans une grande marmite.

Dès que l'eau est bouillante, y jeter les épinards.

Les laisser cuire environ 8 minutes à feu vif.

Quand ils sont cuits, les égoutter et les presser afin d'en extraire toute l'eau.

Préparer la sauce Mornay, faire fondre 25 grammes de beurre dans une casserole. Quand il est chaud, ajouter la farine, mélanger.

Laisser cuire quelques instants sur feu doux.

Quand le mélange est blond c'est un roux blond, le laisser refroidir.

Faire bouillir le lait.

Dès qu'il est bouillant, le verser sur le roux froid.

Battre vivement au fouet, puis remettre l'ensemble sur le feu.

Assaisonner de noix de muscade, de sel, de poivre et porter de nouveau à ébullition en remuant avec un fouet.

Aussitôt que la sauce arrive à ébullition, baisser le feu.

Laisser cuire la béchamel 10 minutes à feu doux.

Casser 2 oeufs en séparant les jaunes des blancs.

Garder ces derniers pour une autre préparation.

Mélanger dans un bol les 2 jaunes d'oeufs et la crème fraîche.

Les incorporer à la béchamel en mélangeant bien.

Ajouter enfin le gruyère râpé.

Quand le fromage est fondu, retirer la sauce du feu.

Disposer aussitôt quelques noisettes de beurre à sa surface afin d'empêcher une croûte de se former.

Maintenir la sauce au chaud.

Faire bouillir 1 litre d'eau,
ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Dès que l'eau commence à bouillir, casser les oeufs avec soin dans l'eau.

Laisser cuire 3 minutes environ en veillant à ce que l'eau frémisse sans bouillir.

Retirer les oeufs pochés et les plonger dans un récipient d'eau tiède pour arrêter leur cuisson tout en les gardant au chaud.

Faire chauffer le four à 240°.

Faire chauffer 50 grammes de beurre dans un sautoir.

Quand le beurre est de couleur noisette, ajouter les épinards.

Les faire sauter à feu doux 5 minutes. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Beurrer un plat allant au four. Le garnir avec les épinards.

Sortir les oeufs pochés de l'eau tiède. Les mettre sur une serviette afin qu'ils s'égouttent. Couper les filaments des oeufs qui peuvent dépasser.

Disposer les oeufs sur les épinards, les napper avec la sauce Mornay.

Passer le plat 1 minute à four chaud afin de les faire gratiner.

Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.