Dans le centre de la France, la pomme de terre, sous le nom de tartoufle, dérivé de "petite truffe", était déjà couramment consommée avant que Parmentier ne l'impose à toute la France.

Laver les pommes de terre mais ne pas les peler.

Les faire cuire dans leur peau à l'eau bouillante ou à la vapeur, voire en papillotes dans les cendres ou au four.

Les couper en deux et prélever toute la pulpe avec une cuillère.

La mettre dans une terrine.

Ajouter le fromage de chèvre et le beurre ramolli, puis travailler ce mélange pendant plusieurs minutes en incorporant 1 jaune d'oeuf.

Tamiser la farine et l'ajouter en pluie, tout en continuant à travailler la pâte jusqu'à consistance bien homogène.

Saler et poivrer.

Ajouter enfin 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, mélanger, puis laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur 1 heure.

Préchauffer le four à220°.

Sortir alors la pâte, fariner légèrement le plan de travail et poser la boule de pâte par-dessus, puis l'abaisser avec un rouleau également fariné sur une épaisseur de 1,5 cm.

Découper plusieurs disques de 10 cm de diamètre environ dans cette abaisse de pâte en utilisant un bol comme emporte-pièce.

Fouetter le second jaune d'oeuf et en badigeonner le dessus des galettes.

Les ranger sur la tôle du four légèrement huilée et faire cuire 20 minutes. Servir chaud.

Ces galettes se servent généralement nature, avec une salade verte et du fromage, mais elles peuvent aussi constituer un excellent accompagnement pour une viande rôtie.