On peut pour ce plat utiliser les restes, mais on peut aussi utliser du rond de tranche, du gîte excellent pour ce plat ou toutes les viandes rouges dont la texture s'effiloche à la cuisson. Pour cette recette nous avons choisi de la queue de boeuf qui est pour moi le morceau de la bête qui a le plus de goût.

Peler les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux.

Les mettre dans une casserole d’eau froide salée, porter à frémissement 20 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Pendant ce temps, faire cuire la queue de boeuf dans un court bouillon composé de 2 litres d'eau froide du sel, du poivre, le bouquet garni, 3 feuilles de laurier sauce.

La laisser cuire entière à petits bouillonnements pendant au moins deux heures trente. La retirer et l'egoutter.

Garder le jus dégraissé pour faire un bouillon de viande très agréable en potage.

Découper la queue en cinq ou six morceaux et la faire revenir pendant cinq à six minutes dans un sautoir avec de l'huile d'olive et des oignons émincés, de l'ail et du persil.

Quand les morceaux de viandes sont bien dorés, brillants, appétissants les sortir du sautoir et les laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.

Puis, enlever la viande de l'os qui la supporte et la réserver.

Dans le sautoir qui nous a servi à la faire revenir faire fondre 1 petite tranche de foie fras et y mélanger la viande à la spatule de bois.

Rectifier l'assaisonnement s'il y lieu. Beurrer un plat avec la moitié du beurre.

Préchauffer le four à 220°.

Egoutter les pommes de terre les réduire en purée, en les écrasant grossièrement à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement. Etaler la moitié de la purée en couche sur le plat, recouvrir avec les filets de la viande décortiquée sans les hacher puis avec les pommes de terre.

Réaliser plusieurs couches selon la hauteur du plat.

Contrairement à ce que beaucoup croient, le parmentier n'est pas une purée et du steack haché comme dans les cantines scolaires, c'est une vraie recette qui se rapproche de la brandade sauf qu'ici on a remplacé le poisson par de la queue de boeuf, on peut même pour ceux qui aiment les oignons, intercaler une couche d'oignons justes dorés.

Parsemer du reste du beurre en noisettes et de chapelure sur le dessus du plat. Enfourner à mi-hauteur.

Laisser cuire 25 minutes environ.

Servir dans le plat de cuisson avec une salade du jardin toute fraîche mais bien assaisonnée.