Les Asperges de Nice rôties aux grosses crevettessont un vrai plat d'entrée. L'asperge est un légume tige ou seul la tête et le haut de la tige semble bon à manger. Nenni nenni, le pied nettoyé et cuit longuement donne de merveilleux potage qui accompagné de tempura d'herbes ou de légumes permet à ce légume d'être utilisé à 100 pour 100.

Eplucher les asperges et les cuire à l'eau salée durant 1O minutes.

Les rafraîchir et les égoutter, Les réserver.

Décortiquer les grosses crevettes.

Couper les asperges en deux dans la longueur, légèrement en biais.

Les faire revenir au beurre. Retirer le cordon noir des crevettes, et les inciser légèrement du côté tête.

Les faire revenir avec un peu d'huile d'olive en ayant soin de les assaisonner.

Avec les carcasses des crevettes, préparer la sauce:

Faire revenir les échalotes, les carottes, le céleri, à l'huile d'olive, ajouter les carcasses, puis la cuillère de concentré de tomate.

Flamber au cognac et mouiller au vin blanc et ajouter 250 ml d'eau.

Laisser cuire 20 minutes et réduire aux 2/3.

Ajouter la crème fleurette.

Assaisonner. Passer à la passoire fine. Remettre à bouillir pour lier et monter au beurre.

Dans des assiettes creuses, disposer un peu de sauce au fond puis dresser les grosses crevettes et les asperges.

Décorer avec un brin d'estragon.

Accompagnement :
Côtes de Provence rosé ou rouge servi frais.