Cette recette de Crème d'épinard à l'huitre perlée est de Angelo Orilieri. C'est le chef du restaurant Thalassa, à Quiberon. C’est par le plus grand des hasards, que cet italien originaire de Lombardie, est arrivé jusqu’à cette pointe extrême de la Bretagne. Il commence son apprentissage à treize ans, puis multiplie les expériences, dans les grandes tables des stations de montagne, et du bord de mer.
Depuis trente ans, il officie pour le culte de la forme, appuyé par une cuisine allégée et goutteuse.
Il utilise les bons produits, de la mer et de la terre, pour composer une cuisine gastronomique très équilibrée.

Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler l’eau avec du gros sel, porter à ébullition, et les cuire environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, les égoutter, et les peler.

Equeuter les épinards, et éliminer les éventuelles feuilles abîmées.

Puis les laver dans plusieurs eaux, et les égoutter.

Peler et hacher finement l’oignon.

Faire fondre 25 grammes de beurre dans un poêlon, ajouter l’oignon haché et le faire suer à feu doux pendant une minute environ, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter et faire tomber les épinards sur feu légèrement plus fort tout en mélangeant pendant quelques minutes, saler.

Puis mouiller avec le bouillon de volaille, mélanger, porter à frémissement et laisser cuire pendant 5 minutes.

Ouvrir les huîtres à la vapeur:

Disposer les huîtres sur la partie supérieur d’un couscoussier.

Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieur. L’ébullition obtenue, disposer la partie supérieur sur l’inférieur, couvrir et laisser les huîtres s’ouvrir, compter environ 3, 4 minutes.

Une seconde astuce pour ouvrir les huîtres:

Placer les huîtres dans un micro-ondes, chauffer environ 30 secondes, dés qu’elles commencent à s’ouvrir les retirer.

Les huîtres s’entrebaillent, écarter les coquilles de chaque huître jusqu’à la charnière en faisant basculer la lame du couteau.

Eliminer les coquilles supérieures, et conserver les huîtres dans l’autre partie.

Mettre les épinards et leur cuisson dans le bol d’un mixeur, ajouter 25 grammes de beurre, et mixer rapidement.

Couper les pommes de terre en deux.

Dresser dans 4 assiettes creuses individuelles:

Mettre une moitié de pomme de terre dans chaque assiette, l’écraser à l’aide d’une fourchette, puis la disposer en dôme au centre de l’assiette

Ajouter tout autour une louche de crème d’épinard.

Détacher les huîtres de leur coquille, et en disposer une sur chaque dôme de pomme de terre.

Et pour terminer mettre une pointe de fleur de sel sur chaque huître.

Cette Recette de Creme d'epinard a l'huitre chaude vous est offerte par Pierre Marchesseau