Les Aubergines en boulettes est une recette des mamas italiennes qui est excellente et ravit de plaisirs les palais les plus difficiles mais les plus gourmands.

Laver, épépiner et couper les poivrons en cubes.

Couper l’oignon en tranches fines.

Laver et couper l’aubergine en cubes. Hacher le persil.

Faire frire l’aubergine, la moitié de l’oignon, saler.

Faire cuire lentement 20 minutes.

Procéder de la même manière avec les poivrons dans une autre casserole.

Lorsque l’aubergine est prête, écraser-la à la fourchette, ajouter le persil, le parmesan, l’œuf, la chapelure, les olives hachées et les pignons de pin,saler, poivrer.

Mélanger les ingrédients et faire de petites boulettes en pressant délicatement le mélange.

Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle non adhésive et faire frire les boulettes d’aubergine sur les deux côtés.

Absorber l’excès d’huile avec du papier essuie-tout,disposer sur un plat.

Passer les poivrons au mixeur et server comme sauce.