Cette recette de Bourride froide de légumes est très printanière. Elle peut s'adapter à des entrées froides, des apéritifs ou acompagner avec bonheur les aiolis du pays méditerranéens.

Eplucher les légumes, couper en quartiers ou en palets.

Faire tremper les cocos dans l’eau froide 2 heures.

Réserver toutes les parures de taillage des légumes et réaliser un fumet en les jetant dans l’eau salée bouillante.

Laisser cuire 1 heure environ.

Monder les tomates et les laisser 10 secondes dans l’eau bouillante, puis les faire refroidir dans de l’eau glacée.

Pendant ce temps retirer les pluches du bouillon puis faire cuire les cocos dans de l’eau froide doucement pendant 2 heures en ajoutant un peu de thym, l’oignon et une tomate.

Préparer en quartiers 2 des tomates mondées et les faire confire au four doucement à 60° durant 1heure30 avec un peu d’huile d’olive et d’ail. Saler et poivrer.

Puis, avec les autres tomates, faire une concassée des tomates avec oignons et thym puis laisser mijoter.

Pour la préparation de l’aïoli, faire confire 30 minutes les gousses d’ail entières et les oublier dans l’huile d’olive durant 2 heures.

Pour terminer, mettre à cuire les légumes dans le fumet bouillant.

Les légumes doivent être croquants et doivent cuire séparément les uns des autres .

Au fur et à mesure laisser refroidir au réfrigérateur dans le fumet de cuisson froid.

Pendant ce temps préparer l’aÏoli en utilisant une pomme de terre cuite à la vapeur.

La faire refroidir, en écraser un peu, ajouter le jaune d’œuf, l’ail confit écrasé en purée puis incorporer peu à peu l’huile d’olive comme une mayonnaise.

Avant de dresser, ajouter un peu d’aïoli dans le bouillon et le mixer pour avoir une sauce onctueuse.

Pour terminer dresser harmonieusement les légumes et la sauce autour.

Cette Recette de Bourride froide de legumes vous est offerte par Pierre Marchesseau