Cette recette de Farci Charentais de Marthe et Marcel est dans la pure tradition du nord saintongeais. Différentes recettes existent, selon les familles. Certaines mettent de la laitue à la place des épinards ou encore du blanc de poireau. D'autres font revenir les légumes avec le lard.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salé.

Eliminer le trognon du chou et les premières feuilles.

Détacher toutes les autres, couper le coeur en deux et les mettre à cuire tous ensemble dans l'eau bouillante.

Les laisser 5 à 10 minutes.

Les ressortir et les refroidir sous l'eau courante bien glacée.

Réserver les feuilles sur un linge propre.

Bien égoutter le coeur en le pressant entre ses doigts. Le réserver.

Eplucher les bettes en ne gardant que le vert des feuilles en éliminant les plus grosses côtes.

Les laver.

Eplucher les oignons et l'ail et les émincer.

Laver les épinards et les égoutter.


laver l'oseille et bien l'égoutter.

Pour les feuilles d'épinards, d'oseille et de bettes si elles ont un peu de sable de coller, les passer dans une eau légèrement vinaigrée et les y laisser une dizaine de minutes.

Bien les rincer ensuite à l'eau claire.

Enlver les queues des feuilles et les réserver.

Emietter la mie de pain et la mettre à tremper adans un bol de lait jusqu'à ce qu'elle soit bien détrempée.

Couper le lard en dés, le mettre dans l'eau froide, porter à ébullition et le laisser cuire 5 minutes.

Bien l'égoutter et le réserver.

Avec un grand couteau, ciseler les feuilles de bettes, les épinards, l'oseille, la ciboulette et les demi coeur de choux.

Mettre l'ensemble dans un grand saladier, ajouter la mie détrempée mais égoutée et les lardons.

Bien mélanger le tout.

Casser les oeufs et les incorporer un par un.

Saler, poivrer et travailler la pâte à la main jusqu'elle soit devenue homogène.

Porter à nouveau de l'eau salée à ébullition dans le faitout avec le thym et le laurier.

Tapisser un grand saladier avec une mousseline de facon qu'elle dépasse de chaque côté du plat.

On peut remplacer la mousseline par de la crépine de porc.

Disposer de grandes feuilles de chou sur la mousseline en les faisant se chevaucher.

Etaler dessus un peu de farcze.

La tasser.

Reconstituer le chou en intercalant les feuilles et la farcepuis rabattre la mousseline.

Sortir le chou de son saladier et le ficeler en laissant deux bouts de ficelle très longs (20 cm au moins)dépasser de chaque côté.

Plonger le chou dans l'eau bouillante et nouer chaque bout de ficelle à chaque poignée du faitout.

Avec une spatule de bois maintenir au début de la cuisson le chou au fond du faitout.

Il ne faut pas qu'il remonte.

Couvrir le faitout, baisser le feu au minimum et laisser cuire 180 minutes maximum en laissement juste frémir le bouillon de cuisson.

Une fois cuit, retirer le chou en dénouant la ficelle et en retirant le chou avec sa ficelle et en le soutenant par dessous avec une écumoire.

Déposer le cou sur le pat de service, enlever la ficelle et la ousseline, bien l'égoutter.

Poser le chou sur une grande assiette, le couper en quatre et le servir aussitôt, bien chaud en l'accompagnant d'une garniture de pommes de terre nouvelle si possible ou de jeunes carottes fanes toutes fraîches.

le farci peut aussi se déguster froid en entrée comme une terrine.

L'accompager d'un verre de rosé bien frais.

Cette Recette de Farci charentais de marthe et marcel vous est offerte par Pierre Marchesseau