Le risotto à l'encre de seiche est un plat remarquable. Plus connu en Italie sous le nom de Risotto negro il n'en reste pas moins d'une qualité à rendre jaloux les plus grands gastronômes du monde.

Eplucher et hacher l’ail, couper les blancs de seiches en rondelles ou en lanières.

Demander à votre poissonnier les tentacules d’une tête et supprimer toute la partie à hauteur des yeux.

Mettre la cuillère d’huile dans une sauteuse avec l’ail et le laurier émietté et, sur feu doux, faire blondir puis ajouter les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber.

Remonter le feu à moyen pour activer cette réduction et garder les seiches tendres.

Saupoudrez de curcuma ou de safran,

Saler et mouiller avec la moitié du vin prévu pour la cuisson du risotto.

Laisser faire un bouillon sur feu plus doux, jusqu’à évaporation, poivrer et éteigner. Couvrir.

Délayer l’encre dans le reste de vin blanc.

Préparer le risotto comme expliqué au début des recettes : lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, le verser dans un plat creux chauffé.

Répartir dessus les anneaux ou les lanières, des seiches sans oublier les tentacules ouvertes comme une fleur et servir aussitôt avec un flacon d’huile pimentée et un peu de parmesan râpé.

Le contraste entre les seiches d’un or éclatant et le risotto noir est inhabituel et élégant.

Mais vous pouvez teinter les seiches avec une poche d’encre supplémentaire, ce n’est pas coûteux, pour un plat uniforme.

PS : On trouve difficilement, mais on trouve en épicerie italienne du riz à risotto déjà teinté “al nero”.