Cette recette d'Aumonière de mangue en fricasssée nous a été fournie par Babette De Rozières. Depuis 7 ans, elle est à la tête de la table de Babette à Poissy... Aidée de 4 personnes, elle sert 120 couverts et le restaurant marche très bien. Sa grand-mère, qui l’a élevée, lui a très tôt donné le goût des bonnes choses et le goût de la cuisine… elle adorait ses confitures !

Couper les mangues les éplucher et couper en gros morceaux.

Couper les oranges en 2 et les presser pour en extraire le jus.

Prélever 2 bandes de zeste de citron et réserver puis extraire le jus.

Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle, ajouter le sucre de canne et laisser caraméliser doucement.

Ajouter le reste du beurre, bien remuer et incorporer les jus d’orange et de citron.

Ajouter les zestes finement émincés, bien mélanger et incorporer les morceaux de mangue.

Ajouter la muscade et la cannelle et laisser mijoter 10 mn à feu doux pour que la sauce réduise.

Faire flamber le rhum et l’incorporer à la préparation.

Déposer 2 morceaux de mangue dans une feuille de brick.

Replier la feuille en forme d’aumônière et fermer avec un pique.

Mettre dans un plat et enfourner 5 minutes Th 160°C à four déjà chaud.

Disposer un peu de sauce dans le fond de l’assiette.

Placer l’aumônière dessus.

Décorer avec des cerises confites, des feuilles de menthe ciselée et des zestes de citron et d’orange.