Les variétés noires clôturent le joli temps des cerises, gorgées de sucs et de jus. Les petites filles s'en barbouillent les lèvres pour les rougir ou s'en font des pendants d'oreilles. En voici une version moins enfantine, avec, pour les pocher, un sirop au cassis et au porto, et pour les accompagner, des tuiles au citron et un "spoon", sorte de sorbet léger, au citron et à l'angélique qui leur ajoute sa fraîcheur et sa délicate acidité.

Préparation des cerises au sirop . Dénoyauter les cerises en les fendant en deux afin de récupérer les noyaux qui seront concassés avec un petit marteau.

Garder également les queues.

Sur ces noyaux et ces queues, verser un sirop bouillant fait de 100 grammes de sucre et de 10 cl d'eau.

Lorsque cette infusion est froide, ajouter la pulpe de cassis et le porto que vous aurez au préalable fait réduire de moitié.

Ajouter encore 50 grammes de sucre, redonner une ébullition, passer dans une passoire fine, ajouter les cerises dénoyautées et laisser refroidir.

Préparation des tuiles au citron.

Faire fondre 15 grammes de beurre.

Ajouter 25 grammes de jus de citron,
50 grammes de sucre glace, 15 grammes de farine de riz.

Réserver au réfrigérateur.

Le spoon citron et angélique.

Laver l'angélique et la ciseler finement.

La mettre dans une casserole avec
100 grammes de sucre et 20 cl d'eau.

Faire bouillir, passer dans une passoire fine, laisser refroidir.

Ajouter ensuite le jus de citron et le blanc d'oeuf.

Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Dernière minute.

Au four à 180° , cuire les tuiles au citron en carrés fins de 10 x 10 cm, sur une plaque anti-adhésive, pendant 5 min. Attendre 1 minute encore, puis les chiffonner.

Pour servir, disposer sur les assiettes trois cuillérées de cerises nappées du sirop aux noyaux, une cuillerée de spoon citron-angélique, une tuile de citron.

Décorer d'un brin de menthe.