Préchauffer le four à 100°C.
Préparer l’appareil à crème renversée:
Fendre en deux dans la longueur une gousse de vanille, avec la pointe d’un couteau racler délicatement les petites graines d’une moitié uniquement de la gousse.
Conserver l’autre moitié dans du sucre semoule par exemple dans une boite bien fermée et entreposée à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’oeuf avec 60 grammes sucre semoule et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter ensuite 35 cl de crème liquide, bien mélanger.
Beurrer grassement 3 ramequins à l’aide d’un pinceau.
Disposer au fond d’une cocotte, un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que la cocotte, faire quelques encoches dedans.
Puis disposer les 3 ramequins dessus, verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
Remplir les ramequins de l’appareil à crème renversée.
Porter à frémissement, couvrir, glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 1heure30 à 100°C.
Bien laver une orange, la peler à l’aide d’un économe afin de récupérer le zeste tout en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Couper ce zeste finement en julienne.
Peler à vif cette orange plus une seconde, prélever les segments, et les réserver au réfrigérateur.
Verser 10 Cl d’eau dans une petite casserole, ajouter 100 grammes de sucre semoule et porter à ébullition.
Plonger les zestes d’orange sur feu doux, et les laisser confire à petit frémissement pendant 15 minutes.
Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser refroidir.
Après 1heure30 de cuisson, les crèmes sont cuites, les laisser refroidir et les entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Démouler les crèmes, disposer harmonieusement les segments d’orange tout autour, répartir les zestes confits sur les crèmes, napper les segments d’orange du sirop dans lequel les zestes ont confits et déguster. |
