Les origines de ce hachis de champignons à l'échalote appelé Duxelle de champignons remontent aux cuisines du marquis d'Uxelles, que tenaient à l'époque le célèbre "La Varenne", auteur en 1651 du livre" Cuisinier français" qui marqua un renouvellement important de l'art culinaire.

Couper la base terreuse du pied des champignons, nettoyer les champignons eux-même en les passant éventuellement sous le robinet d'eau froide, les éponger soigneusement, puis tailler les chapeaux et les pieds en très petits dés.

Peler les échalotes et les tailler également en minuscules petits dés.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole en le surveillant pour qu'il ne colore pas.

Ajouter les échalotes et les faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant.

Ajouter ensuite les champignons et continuer à faire cuire toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation se soit complètement évaporée.

Saler et poivrer, puis ajouter le persil et compléter finalement avec le reste de beurre.

Mélanger intimement et laisser mijoter quelques minutes encore.

On peut ensuite incorporer de la crème fraîche à la duxelles afin d'obtenir une sauce pour accompagner des côtes de veau, des escalopes, des filets de poisson ou des œufs pochés.

La duxelle simple sert aussi à farcir un filet de boeuf en croûte.

© Crédits photos Chef Simon