L'angélique de Niort et le beurre des Charentes se retrouvent dans cette galette ornée de rayures régulières. C'était jadis la pâtisserie rituelle des jours de foire et d'assemblée.

Sortir le beurre suffisamment longtemps à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit ramolli au moment de la préparation.

Préchauffer le four à 220°.

Casser les œufs dans une grande terrine et les battre en omelette avec 1 bonne pincée de sel, ajouter le sucre en poudre et travailler soigneusement le mélange avec une spatule jusqu'à consistance jaune pâle et mousseuse.

Incorporer ensuite la farine en pluie petit à petit, puis ajouter 125 grammes de beurre ramolli.

Pétrir la pâte pendant quelques minutes en ajoutant d'abord la levure et enfin l'angélique coupée en petits morceaux.

Beurrer un moule à tarte à fond amovible. Verser la pâte dans le moule et lisser le dessus soigneusement à la spatule.

Dessiner ensuite des stries à la surface de la galette en se servant d'une fourchette.

Badigeonner enfin le dessus avec un peu de jaune d'œuf délayé dans du lait.

Faire cuire au four 40 minutes environ.

Laisser refroidir complètement avant de démouler. Servir froid.